X APHP 2-GMP: kunci sukses menghasilkan makanan dan minuman berkualitas di APHP SMK N 1 KEDAWUNG

GMP: kunci sukses menghasilkan makanan dan minuman berkualitas di APHP SMK N 1 KEDAWUNG

1. Definisi dan Pentingnya GMP

Good Manufacturing Practices (GMP), atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) di Indonesia, adalah seperangkat pedoman dan prosedur yang harus diikuti oleh industri pangan, minuman, obat-obatan, dan kosmetik untuk memastikan bahwa produk diproduksi secara konsisten, aman, bermutu tinggi, dan layak dikonsumsi.

Tujuan utama GMP adalah untuk menjamin keamanan dan mutu produk serta melindungi konsumen dari risiko kerugian akibat konsumsi produk yang terkontaminasi, rusak, atau tidak memenuhi standar. GMP merupakan prasyarat dasar sebelum suatu industri dapat memperoleh sertifikasi sistem keamanan pangan seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

---

2. Prinsip-Prinsip Dasar GMP

Prinsip-prinsip GMP mencakup berbagai aspek dalam proses produksi, antara lain:

1. Lokasi dan Bangunan Produksi:

   • Lokasi harus bebas dari potensi kontaminasi (misalnya dekat tempat sampah, kotoran hewan, atau pabrik berpolusi).

   • Bangunan harus kuat, mudah dipelihara, dibersihkan, dan didesinfeksi.

   • Lantai, dinding, dan atap harus terbuat dari bahan kedap air, tidak beracun, tidak korosif, dan mudah dibersihkan.

   • Ruang gerak pekerja dan pemisahan area (misalnya bahan baku, proses, dan produk akhir) harus cukup untuk mencegah kontaminasi silang.

2. Peralatan Produksi:

   • Peralatan yang kontak langsung dengan pangan harus terbuat dari bahan yang aman (food grade), halus, tidak berkarat, tidak mengelupas, dan mudah dibersihkan serta disanitasi.

   • Harus ada program pembersihan, sanitasi, dan pemeliharaan rutin.

3. Fasilitas Sanitasi:

   • Ketersediaan air bersih yang cukup dan sesuai standar untuk proses dan pencucian.

   • Fasilitas cuci tangan yang memadai (dengan sabun dan pengering) di dekat area produksi.

   • Fasilitas toilet yang bersih dan terpisah dari area produksi.

   • Sistem pembuangan limbah yang tertutup dan tidak mencemari.

4. Higiene Karyawan (Personalia):

   • Karyawan harus sehat, mendapatkan pelatihan yang relevan, dan memahami prinsip GMP.

   • Menerapkan standar kebersihan diri yang ketat (mencuci tangan, memakai pakaian kerja/APRON/masker/penutup kepala/sarung tangan yang bersih).

   • Melarang karyawan makan, minum, atau merokok di area produksi.

5. Bahan Baku dan Bahan Penolong:

   • Bahan baku dan penolong (termasuk air) harus berkualitas baik, tidak rusak/busuk, dan tidak mengandung bahan berbahaya.

   • Harus ada prosedur untuk penerimaan, pemeriksaan, dan penyimpanan yang benar (misalnya suhu, kelembaban, dan rotasi FIFO/FEFO).

6. Pengawasan Proses:

   • Proses produksi harus dilakukan sesuai Standar Operasional Prosedur (SOP) untuk menjamin konsistensi.

   • Pengawasan dilakukan pada setiap tahap untuk mengurangi risiko produk tidak memenuhi syarat mutu dan keamanan.

7. Penyimpanan dan Transportasi:

   • Penyimpanan bahan baku dan produk akhir harus dipisahkan dan terlindung dari hama, debu, serta memiliki sirkulasi udara dan suhu yang sesuai.

   • Transportasi harus menjaga kondisi produk agar tidak terjadi penurunan mutu atau kontaminasi.

8. Dokumentasi:

   • Semua prosedur dan catatan produksi, pembersihan, dan pengujian harus didokumentasikan secara akurat dan lengkap.

---

3. Contoh Nyata Penerapan GMP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Jurusan APHP di SMK N 1 Kedawung Sragen fokus pada pengolahan hasil pertanian. Penerapan GMP sangat krusial di Unit Produksi (UP) sekolah, yang berfungsi sebagai laboratorium praktik dan inkubator wirausaha siswa, misalnya dalam membuat produk olahan seperti keripik, manisan, atau produk makanan ringan lainnya dari hasil pertanian:

Aspek GMP	Contoh Penerapan di Unit Produksi APHP SMK N 1 Kedawung Sragen
Bangunan & Fasilitas	Memastikan ruang pengolahan memiliki lantai yang mudah dibersihkan, dinding kedap air, dan ventilasi yang baik. Area pencucian bahan baku terpisah dari area pengemasan.
Peralatan Produksi	Rutin membersihkan dan mensterilkan peralatan pengolah (misalnya blender, oven, alat pengering, alat pengiris) sebelum dan setelah praktik/produksi, memastikan tidak ada karat.
Higiene Karyawan (Siswa/Guru)	Wajib menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) lengkap: topi/penutup kepala, masker, sarung tangan, dan apron/celemek saat melakukan pengolahan. Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum masuk area pengolahan.
Pengadaan Bahan Baku	Hanya menggunakan hasil pertanian (misalnya buah, sayur, umbi) dari kebun praktik sekolah atau pemasok terpercaya yang masih segar dan tidak busuk/rusak. Melakukan sortasi ketat.
Pengawasan Proses	Mengikuti SOP resep dan proses yang telah ditetapkan (misalnya suhu dan waktu pemanasan, kadar air akhir) untuk memastikan kualitas dan keamanan produk olahan (misalnya keripik tidak gosong, manisan tidak berjamur).
Penyimpanan	Menyimpan bahan baku yang belum diolah (misalnya singkong mentah) di tempat yang berbeda dengan produk akhir yang sudah dikemas (misalnya keripik singkong) untuk menghindari kontaminasi silang, serta menjaga suhu penyimpanan yang sesuai (misalnya di lemari pendingin untuk produk yang mudah rusak).
Dokumentasi	Siswa mencatat tanggal penerimaan bahan, waktu dan tahapan proses produksi, suhu kritis, dan hasil quality control produk yang dihasilkan pada lembar kerja praktik/produksi.

Penerapan GMP yang disiplin di Unit Produksi APHP melatih siswa untuk:

1. Menghasilkan produk olahan yang aman, berkualitas, dan berstandar industri.

2. Memahami bahwa kebersihan dan prosedur yang benar adalah kunci sukses dalam bisnis pangan.

3. Siap bekerja di Dunia Usaha dan Dunia Industri (DUDI) yang mewajibkan standar keamanan pangan.

Penerapan GMP di SMK N 1 Kedawung Sragen bertujuan untuk mempersiapkan peserta didik menjadi tenaga terampil di bidang Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian, sekaligus menumbuhkan jiwa wirausaha yang berbasis produk pangan berkualitas dan aman.

Video ini menunjukkan bagaimana SMK Negeri 1 Kedawung Sragen mengembangkan programnya di bidang pertanian, yang relevan dengan jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian. Belajar mengelola hasil pertanian yang berkualitas; SMKN 1 Kedawung Sragen.